陽光英文繪本讀書會

中國在西元前8世紀就有了關於醋的文字記載，是世界上最早採用穀物釀醋的國家，醋在中華民族飲食文化中扮演著重要角色。中國有四大名醋，山西老陳醋(天下第一醋)，鎮江香醋(鎮江醋甲天下)，四川保寧醋(東方魔醋之稱)，福建永春老醋（福建紅麴醋）

鎮江醋又稱鎮江香醋，屬於黑醋（烏醋）的一種。創於1840年，是江蘇著名的特產。為什麼稱為香醋，因為比起其他種類的醋來說，鎮江醋有一種獨特的香氣，是在經過炒色、燒煎過程，不僅使食醋香氣更加突出，而且色澤更加濃豔。鎮江醋中還加有砂糖，使產品味酸而不烈。鎮江香醋有“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇香醋擺不壞”等特色。鎮江醋的製作方法，是以糯米釀成米酒，再加入醋酸菌，採用固態分層發酵方法精釀陳置而成，一般需要釀製近三個星期，並且需要經過半年以上甚至5年的時間陳釀而成。

「鎮江香醋」是鎮江市醋業協會的集體商標，已被列為中國地理標誌產品。根據江蘇省的《鎮江香醋保護條例》規定，鎮江香醋必須在鎮江行政區域內生產，且必須採用特殊工藝製作，這意味著鎮江香醋的特殊工藝將受到法律保護。

    清道光二十年(公元1840年)，江蘇丹徒經營鐵炭行出身的朱兆懷始創“朱恒顺糟坊”，並以糯米爲原料釀制“百花酒”，此酒被清地方官采爲“貢品”奉獻皇宮。

 　　當時有民謠讚頌“百花酒香傲百花，萬家擧杯譽萬家，酒香好似花上露，色澤猶如洞中春”，酒業經營讓朱兆懷穫得豐厚的利潤，然而，副產品酒糟多了，朱兆懷以酒糟加入穀殼發酵制醋，糟醋的特點是香、醇，深受群眾喜愛，醋行情越來越好，朱兆懷後來到紹興、杭州等地大量收購酒糟，並於1850年改牌號爲“朱恒顺糟淋坊”，以醋爲主。

　　這是鎮江第一家醋廠（今恒顺醬醋廠），也是今天鎮江香醋的真正發源地。

　　鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，以江南和廣東地區使用該醋爲最多。

　　鎮江香醋用以拌冷盤，溜素菜，烹魚肉，燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開胃生津，被譽爲“醋中上品”。

　　香醋的釀制分爲釀酒、制醋醅、淋醋3大階段，有大小40多道工序，曆時2個月。 

　　釀酒：首先要精選原料，鎮江香醋選用地產優質糯米，粒大、渾圓、晶亮、潤白，澱粉含量達72％，糖化力極高。其次是浸泡適時，蒸熟煮透，水份適量，低溫發酵，要嚴防雜菌感染，力求提高酒精度。

　　制醋醅：是採取固體分層發酵方法，選取良種，逐步擴大醋酸菌的繁殖，並使其保持適宜的營養、水份和溫度。其中發酵溫度至關重要，溫度偏高，醋醅則產生異味；溫度偏低，醋醅發酵不透，影響醋的香氣。 

　　淋醋：是將醋酸溶解於水，再經過濾、煎煮，去除雜物，淨化消毒，確保香醋的純潔度。煎煮後作密封貯存，6個月後制成香醋。 

　　鎮江醋影響到當地飲食。江蘇鎮江地區的食品以“餚、點、面”馳名。

　　“餚”是水晶餚肉，“點”是蟹黄湯包、蒸餃、燒賣、大煮幹絲等點心，“面”是用餚湯爲底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。

　　當地人煮這些菜餚時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦爲日常煮食的常用調味品，或是作爲佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入薑絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。

　　據日本一項有關食醋類的研究指出，鎮江醋有較高的氨基酸含量，有助抑制人體老化，預防各種老年疾病。還有中國工程院的研究發現：陳釀2年以上的鎮江香醋中含有川芎嗪（一種治療心血管疾病的物質）和抗氧化的功能因子。

　　一個恒顺醋廠的年產量是全山西省100多家醋廠總和的好幾倍。是中國人民大會堂國宴用醋（因中國中央領導多東、南方人有關）。並且據中國國務院公布2006年公布的消息，鎮江恒顺香醋釀制技藝已被列入首批國家級非物質文化遺產名錄，這也是江蘇省食品制造業中唯一入選的傳統手工技藝。

黑醋 

我們一般常吃的黑醋，是除了使用糯米之外，還加入了紅蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮，之後再經三個月的釀造而得。因本身含有鹽，所以再調味時，要注意加了醋後的鹹度，再斟酌是否在料理中另外加入鹽巴。

黑醋用途很廣，裡面除了是糯米發酵以外還有添加多種蔬果，香氣迷人又帶酸味。我們常以黑醋作為涼拌、燒炒，以提味為主要訴求，經典料理像是台式炒麵、魷魚羹、肉羹、炒蛤蜊等等。料理時要注意放醋的時機，以起鍋前加入為最好，以免煮太久酸味減低，導致風味盡失。

白醋

白醋是用糯米為原料，經三個月純釀造而成，味道較黑醋酸。白醋因酸度夠，常料理成開胃小菜，除此之外也很適合在吃麻辣鍋時沾取，以中和口中辣度。如果家裡有衣服沾染污漬，使用一點點白醋塗抹，也能有清潔的效用。

白醋酸而無色，常用於不破壞食材色澤的料理，像是薑絲炒大腸、醋溜排骨；也常有拿來強調酸味去腥的像是醋溜魚片、白醋蝦等。許多開胃的小菜，為了不破壞色澤，也選擇白醋來醃製，像是涼拌小黃瓜、涼拌海帶芽等，又酸又夠味，非常下飯。

黑醋與白醋最大的差異

到底何時要加黑醋、白醋呢？普遍來說，黑醋香味濃，味道多元，常用於需要提味、增加香氣的料理，而白醋則是酸度夠且無色，適合拿來做強調酸味、去腥、不破壞食材色澤的料理。如果以食材領域來分，肉類料理常用黑醋，豐富口感；海鮮、蔬果類的就常用白醋，顏色漂亮又帶酸勁。其實很多料理是以白醋與黑醋同時調味而成的，主要講求味道濃郁、酸度順口適中，例如一般水餃店的酸辣湯、知名的糖醋魚等。但也不是全部的料理都適用，還是看個人口味的差別，依自己喜好再改變作法即可。

醋的傳說故事

兩千年前，我國山西運城這個地方，有位造酒達人叫杜康，發現每次造酒剩下的渣子（酒糟），都有一股怪味，於是常常叫他的兒子杼拿去送給別人餵牲口。

有一年，快過年了，親朋好友都找杜康幫忙造酒，於是他準備要外出一段時間。臨出門前，杜康對兒子杼說：「我要外出一些日子，酒蒸完了，酒糟由你處理吧！」杜杼想，現在家家都在準備年貨，誰要酒糟呢？於是，把自家的酒糟裝進一口大缸，加些水，蓋上蓋子，準備用來餵馬。

可是，快過年了，事情多，他一忙就把這事忘了。整整過了20天，杜杼晚上睡覺時做了一個夢：有位鬚白的老神仙向他要調味汁，他說：「我哪有調味汁呀？」老神仙指了指泡酒糟的大缸說：「這裡不就是嗎？」到明天酉時就可以吃，已經泡了21日啦！古時候說的酉時，就是下午5點鐘至7點鐘的那段時刻。

第二天，杜杼醒來覺得這個夢很怪。快近傍晚的時候，父親杜康興沖沖地趕回家過年。杜杼向父親訴說了夢中故事，杜康也覺得挺有趣。兩人走向大缸，打開缸蓋，呀，一股酸氣沖上來，好難聞！家裡人都說：「快丟掉，要不得！」不過，杜杼說：「反正酒能喝，這酒糟水是吃不死人的，讓我試一試。」於是他用舌頭尖嘗了嘗那黃水，酸溜溜的，覺得還不壞。

那年，正月初一，全家和親友一道吃餃子。杜杼在父親的支持下，讓每人都來一點黃水蘸餃子吃。結果大家邊吃邊說：嘿，這味道真不賴！酸中帶甜、非常爽口、妙不可言。

從此，黃水變成了調味品，杜杼受夢中老人的啟發，把二十一、日、酉，這幾個字組合起來，就成了一個「醋」字。中國山西地方流傳的「杜康造酒兒造醋」的說法就這樣流傳下來。

山西老陳醋 天下第一醋

山西老陳醋採用當地種植的高粱、大麥為主原料，經過「夏日晒，冬撈冰」的特殊釀造過程，也就是新醋在夏季高溫時發酵完成之後，到了冬季天寒地凍時，醋液上層結滿了冰，把冰撈去之後，醋液中的水分也被除去許多，留下的濃縮醋液香濃可口，山西陳醋濃郁豐厚的獨特口感，因此名聞遐邇。 

保寧醋 －有東方魔醋之稱

四川保寧醋是在釀製過程中加入的60多種中藥材有：五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荆芥、薄荷等，有說是取嘉陵江冬季流水儲存後釀造；也有說是取寺院中古井水釀造。更神奇的是，傳說正宗保寧醋色澤棕黃，滴入瓷碗中旋轉一圈後，醋液會像菜油一樣均勻的沾粘在碗邊，真有奇特的魔醋喔。

永春老醋（福建紅麴醋）

早在北宋初年，永春民間富有人家就重視釀造這種老醋。永春老醋選用糯米、紅麴、芝麻、白糖為原料，按一定配方精心釀製，承傳千年的獨特釀造技術，釀出的醋色澤棕黑，有強烈酸味，但香醇微甘，可久藏不腐，是福建民間保留下來的釀醋工藝。

參考資料:

http://www.zwbk.org/zh-tw/Lemma_Show/132817.aspx

https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%95%87%E6%B1%9F%E9%A6%99%E9%86%8B

http://blog.ytower.com.tw/%E9%A3%9F%E8%AD%9C/%E9%BB%91%E9%86%8Bvs%E7%99%BD%E9%86%8B%E3%80%80%E6%96%99%E7%90%86%E5%A4%A7%E5%89%96%E6%9E%90-%E8%AE%93%E6%82%A8%E6%96%99%E7%90%86%E8%B5%B7%E4%BE%86%E4%B8%8D%E5%86%8D%E5%82%BB%E5%82%BB%E5%88%86/

http://www.epochtimes.com.tw/n90411/%E4%B8%AD%E5%9C%8B%E5%9B%9B%E5%A4%A7%E5%90%8D%E9%86%8B%EF%BC%8D%E5%9B%9B%E5%80%8B%E6%84%9B%E5%90%83%E9%86%8B%E7%9A%84%E6%97%8F%E7%BE%A4.html