北極特快車之巧克力製作流程by Sarah－陽光英文繪本讀書會

巧克力的製作流程

巧克力是由種植在熱帶雨林，最佳環境是海拔400～700公尺、溫度不能低於10℃，最好維持在25℃、全年必須潮濕的嬌貴環境下才長得好的可可樹所結的可可果採收後製成的。採收後的可可果，要變成可以食用的巧克力，還需要經過許多過程，其簡單製作流程表如下：

1.
採收：採收成熟可可果莢，剖開可可果，內有可可籽包裹在白色軟黏果肉裡，模樣與泰國山竹相似，刀片把果莢自中間切下，只切斷果莢，再把果莢剝開，取出裡面的可可豆串。

2.
發酵：把可可豆堆放進桶內，用布(傳統用香蕉葉)蓋緊，不要讓發酵中產生的熱溫散掉，同時讓廢水排除掉。發酵中，溫度會提升至40℃-45℃ 以上，這高溫會殺死可可豆，經過5-7天完成發酵。如果發酵中沒有使溫度提升，可可豆會出現發芽現象。發酵過程中，會產生酒糟味，酒精味，麵包味等香氣。

3.
乾燥：把完成發酵的可可豆舖在地面上進行日照乾燥工作，使其與空氣接觸產生發酵作用，將其曝曬在陽光下或使用人工乾燥機處理，為期約二星期。可可籽逐漸轉為褐色，也就是一般稱的可可豆。乾燥過程中，要經常翻動，使可可豆各面乾燥平均。如果沒有經常翻動，會造成乾燥不平均情形，貯存中容易受潮發霉。

4.
烘焙或炒豆：烘焙前要先把可可豆分級篩選，把雜物撿掉，再依大小分級。大小平均使烘焙結果品質一致。大小參差不齊時，烘焙出的品質，有的會太過火，有的則太生未熟。將可可豆放入烘焙機烘焙，此為影響可可風味關鍵過程。烘焙溫度為120-130℃，烘焙時間30分鐘至2小時。烘焙時間依所要達成的品質效果而定。

5.碾碎及脫殼：把可可豆碾碎，再把硬殼吹掉。得到碎粒可可豆cocoa nibs。

6.除去可可豆胚芽。

7.壓榨:原料再經壓榨，可以產生出可可脂與可可硬塊。可可硬塊經再次碾壓則變成可可粉；可可脂則透過過濾後，產生米白色澤、固體狀精煉可可脂。各家巧克力製造廠，以自有配方，加入糖、乳化劑、卵磷脂、與不同比例可可脂與可可粉，再調配出特有風味的巧克力磚或巧克力豆指如鈕釦般形狀和大小的巧克力製品，而非原始可可豆。

8成型：將調製好的巧克力醬倒進巧克力模型內，放進冰箱泠卻數分鐘，使巧克力結硬。